Uno de los grandes recursos gastronómicos de Cádiz y más en concreto de la Costa de la Luz es el atún rojo. A lo largo de las décadas y del litoral gaditano son muchos los pueblos que han vivido de la pesca de este manjar. Una actividad que ha transgredido el propio comercio del atún rojo, para cruzar el negocio de la restauración y alcanzar ahora de lleno al turismo experiencial y gastronómico a partir de la llamada “Ruta del Atún”.
La pesca en el estrecho, la levantá de la almadraba.
Entre mayo y julio el atún rojo y otras especies túnidas migratorias cruzan el estrecho de Gibraltar en su camino desde el Atlántico hasta el Mediterráneo para su desove y reproducción. Es cuando la “levantá” de la almadraba tiene lugar. Esta técnica pesquera, considerada también un arte milenario para muchos, y cuyo término, procedente del árabe andalusís “almadrába” significa «lugar donde se golpea o lucha», consiste en la colocación de redes en forma laberíntica entre 2 o varias embarcaciones para atrapar los atunes y hacerlos llegar vivos a cubierta.
En poblaciones pesqueras como Zahara de los Atunes, Barbate, Chiclana de la Frontera, Conil o Tarifa son tradicionales las almadrabas y aunque ahora se han convertido también en un destino para el turismo se originaron a partir de esta práctica.
Aprovechamiento y ronqueo.
Una vez pescado el atún comienza su despiece y aprovechamiento. Del atún se dice como del cerdo, se aprovecha casi todo, hasta su “mirada”. Durante ese proceso tiene lugar otra experiencia especialmente particular en la costa gaditana, el ronqueo.
El “ronqueo” es el arte de la separación y extracción de las distintas partes del atún de su espina y costillas. Su nombre procede del característico sonido que ofrece el cuchillo al descender y recorrer la espina del animal, que recuerda a la de un ronquido. Cada parte dispone de un valor y unas características muy distintas: lomos, mormo, ventresca, morrillo, tarantelo, huevas, parpatana.
Los pueblos delicatessen.
Pero más allá de su pesca y su despiece, que genera gran parte de la experiencia cultural vinculada al turismo gastronómico, el gran disfrute comienza cuando el atún llega a los fogones de los distintos restaurantes de esos pueblos pesqueros.
Una oferta gastronómica que ha ido en ascenso propiciada por la gran atracción que significaba esta delicatesen y que, hoy por hoy, a través de las llamadas “Rutas del atún”, adelanta la temporada alta del turismo de costa del verano a la primavera.
A partir de la almadraba las poblaciones de la costa gaditana cambian de ritmo; el turismo engrasa motores, las cocinas de los restaurantes están en plena ebullición y aparecen cientos de menús con el atún de almadraba como estrella. No hay bar o restaurante que no participe en distintos certámenes gastronómicos con una tapa o plato con el atún como protagonista.
Observaremos innumerables formas de encontrarlo cortado (con grosores distintos, en carpaccio, a tacos, en transversal, en filetes…), preparado (guisado, crudo, semicrudo, a la plancha, frito, estofado, rebozado,…) así como presentado. Todas ellas distintas y sorprendentes, que hacen que deseemos explorar esa gran la variedad que se nos ofrece.
A través de las llamadas “Rutas del Atún de Almadraba” la creatividad de los chefs de la zona ofrece suculentas propuestas que cada año hace que la experiencia culinaria para el gastroturismo sea más fuerte que el anterior. Se habla de más de 300 formas diferentes de degustarlo.
Los principales ejemplos los encontraremos en Zahara de los Atunes, Vejer, El Palmar, Conil, Tarifa o Barbate. Además de disfrutar de su singularidad cultural, la arquitectura del lugar y su fantástica costa, podremos degustar en sus restaurantes esas nuevas recetas que tienen como base el atún.
Los platos ya están servidos y sólo nos queda acudir a cualquiera de esas localidades con ganas de experimentar las más deliciosas formas de degustar el cotizado atún rojo gaditano, que además es el que más “arte” tiene del mundo.
