Cofundador del emblemático restaurante Noma de Copenhague y uno de los artífices de la nueva cocina nórdica, el danés Claus Meyer ha apostado por extender los principios de la comida sostenible a países como Bolivia y poner así en práctica su aspiración de “luchar contra la pobreza con comida deliciosa”.
Esa experiencia en el país andino, donde en 2012 inauguró el restaurante Gustu y dos años después abrió la escuela de formación de jóvenes cocineros Manq´a (comida en lengua aimara) que ha enseñado el oficio a 3.400 jóvenes de familias desfavorecidas, constituye la materia prima del documental “Un sabor de cielo”.
El filme ha pasado por la sección Culinary Zinema, el apartado que organiza el Basque Culinary Center en el Festival de Cine de San Sebastián, y ha llevado a Meyer a la capital guipuzcoana junto con dos de sus protagonistas, Kenzo Tirose y Marsia Taha, dos jóvenes cocineros de Gustu que cocinaron algunas de las preparaciones cien por cien bolivianas que se ofrecen en el restaurante de La Paz.
“Quería hacer algo que resultara impactante a nivel global, y ayudar a un país como Bolivia daba la posibilidad de apoyar a mucha más gente” que en Europa, asegura Meyer en una entrevista con Efe.
“Es un lugar pobre en algunos aspectos pero destaca por su biodiversidad, lo que brinda un enorme abanico de oportunidades a la hora de manejar ingredientes”, señala el cocinero y así lo acredita uno de los menús de Gustu que ofrece cola de yacaré (una especie de caimán), llama con tubérculos andinos y quispiñas de papas amazónicas, entre otras sugerencias.
La ecuación que aplicó al fijar las bases de la “nueva cocina nórdica” junto con el jefe de cocina de Noma René Redzepi constituye una filosofía y como tal es “extrapolable” a otros lugares porque se basa en “utilizar la comida para expresar las características, cualidades y diversidad de un país, su cultura y su historia”, asegura.
Y esa “revolución” culinaria, que se fijó en los países del sur de Europa como referente, llegó a buen puerto “porque contó con el apoyo de las instituciones”, asegura Meyer que afirma que las pautas saludables se trasladaron a los hábitos diarios de “un 20 por ciento de las familias danesas”.
Precisamente la “mala comida” que tomaba en su casa cuando era niño, un hogar en el que “no había amor” entre sus padres, y el contraste con una familia francesa en la que vivió después, que se reunía en torno a la mesa para disfrutar de unos platos fantásticos en un ambiente afectuoso, hizo que Meyer tuviera claro a los 20 años que su “misión en la vida era cambiar la cultura culinaria de Dinamarca”.
La comida “es amor” y “tiene la capacidad de unir a la gente”, señala Meyer tras parafrasear a Martin Luther King que reclamaba “construir mesas más grandes, no muros más altos”.
Transformar el mundo a través de la gastronomía es otro de los mantras de este empresario gastronómico, algo que conlleva la idea de sostenibilidad porque “debemos utilizar los ingredientes que tenemos a nuestro alcance pero sin sacrificar las necesidades de las generaciones futuras”, afirma.
Para ello -agrega- es necesario conectar a los chefs con los pequeños productores y cultivar el respeto por la naturaleza ya que los cocineros pueden actuar como “líderes de opinión” y constituirse en unas figuras “muy importantes” que influyen en lo que la gente come.
“No veo a los chefs como alquimistas, en un papel de casi dioses, sino como las voces de la naturaleza y el planeta”, concluye Meyers, que se muestra “optimista” hacia el futuro porque siente que los cocineros “son escuchados”.
