Pilar Salas-EFE
Jean-Chistian Jury trabajaba 16 horas al día y comía a deshora y mal, como muchos cocineros. Tras sufrir dos infartos, descubrió en el veganismo una fuente de salud no sólo para la humanidad, sino también para el planeta, y se convirtió en uno de los gurús de un movimiento que anima a seguir en “Cocina vegana”.
Desde su experiencia como autor de alta cocina vegana en el restaurante La Mano Verde (Berlín), como escritor de libros y como profesor de la materia, Jury comparte 450 recetas de 150 países, desde las berenjenas rellenas con salsa de tamarindo de Afganistán a las espinacas con tomate y crema de cacahuetes de Zimbaue, para demostrar que “la carne no es imprescindible para que una comida sea deliciosa y nos deje satisfechos”.
En el volumen, editado por Phaidon con la aspiración de convertirse en la “biblia vegana”, también ha invitado a prestigiosos cocineros famosos por sus platos vegetales a compartir algunas recetas, desde el neoyorquino Dan Barber (Blue Hill) al español Xavier Pellicer, del restaurante Céleri (Barcelona), a quien considera “una fuente de inspiración para el mundo vegano”.
Cada vez son más los que adoptan una dieta vegana, totalmente libre de proteína animal. “Es imparable, es una reacción de las generaciones jóvenes contra el cambio climático, el sufrimiento de los animales y, por supuesto, contra la comida rápida y los alimentos procesados malsanos”, dice en una entrevista.
En un mundo en el que cunden las alertas por el cambio climático pero el científico Stephen Hawking tiene que advertir a Donald Trump de que “pone la Tierra al borde del precipicio” por la salida de Estados Unidos del Acuerdo de París, Jury defiende que “convertirse en vegano a gran escala es una de las mejores opciones que tenemos para invertir el proceso de dañar el planeta”.
Recuerda que alrededor del 40 por ciento de la superficie terrestre se utiliza para alimentar a ocho billones de personas, pero que “el 30 por ciento de la superficie total libre de hielo del mundo no se destina a cultivar granos, frutas y verduras para dar de comer directamente a los seres humanos, sino para apoyar la cría de los animales que consumimos. No puede haber ninguna otra actividad humana que tenga mayor impacto en el planeta que la cría de ganado”.
No sólo le preocupa la salud de la Tierra. Este cocinero se adscribió al veganismo tras sufrir dos episodios de insuficiencia cardíaca y ser advertido por sus médicos: “Decidí cambiar mi estilo de vida y adoptar una dieta saludable que contiene todos los nutriente, minerales, enzimas, vitaminas y calorías necesarias. Desde entonces nunca he estado enfermo. Tengo 64 años y me siento mejor que nunca”.
La base de esta corriente es “disfrutar de los alimentos frescos”, de temporada y preferentemente orgánicos, y rechazar una industria alimentaria que “ha creado alimentos procesados que encajan en un estilo de vida moderno y rápido pero sin los nutrientes requeridos”, además de excesos de sal, azúcar y grasas saturadas.
Eso incluye los que buscan ser sustitutos vegetales de la carne o el pescado, “el mayor error” en el que pueden incurrir quienes se inicien en el veganismo, ya que los procesos a los que se someten la proteína de soja y el añadido de condimentos para replicar sabores “mata los nutrientes”.
“Si la industria alimentaria está produciendo tantas réplicas, es para compensar sus pérdidas porque la población vegana está creciendo de una manera muy rápida”, asegura Jury.
El cocinero, quien resalta que en el sudeste asiático “están por delante en la alimentación basada en plantas”, critica que, cuando un niño comunica a sus padres que quiere ser vegano, la reacción sea de “¡pánico en la cocina!” y recurrir a alimentos procesados sin proteína animal. “Eso no es una opción a largo plazo”, advierte.
“Al igual que cualquier otra dieta, la basada en vegetales tiene que ser equilibrada y hay que estudiar y aprender para lograrla”, aunque con “Cocina vegana” demuestra que no es difícil, porque “las posibilidades de los productos de origen vegetal son deliciosas y casi infinitas”.
