Aunque no son pocos los cocineros que se han rebelado contra Tripadvisor, el presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid “La Viña”, Tomás Gutiérrez, defiende su existencia pese a “que tiene parte buena y parte mala”, porque da al comensal “la facilidad de exponer lo que siente”.
La plataforma de valoración de restaurantes tiene dividido al sector, ya que mientras que hay quienes intentan, sin éxito, salirse de ella por permitir la crítica anónima e impune, y otros denuncian que propicia el chantaje a manos de clientes sin escrúpulos que reclaman comer gratis bajo la amenaza de colgar comentarios negativos, otros reconocen que les ha dado visibilidad y clientes.
Gutiérrez, propietario de los restaurantes El Puchero de mi abuela (Valdemoro) y el recién inaugurado La Clave, y de la cervecería Palos de la Frontera, defiende en una entrevista con Efe que Tripadvisor “tiene que existir, pese a que tiene lo bueno y lo malo” por ser un medio de expresión más para el comensal.
También se muestra a favor del uso de las redes sociales por parte de los hosteleros: “No sabríamos vivir sin ellas”, aunque para más de uno sea un arma de doble filo.
A quien sí pide “más sensibilidad” es a la Administración, ya que no son pocos los encontronazos que han tenido con el Ayuntamiento de Madrid, el más reciente por la instalación de terrazas.
“Es una fuente de ingresos muy fuerte para la hostelería, y el Ayuntamiento ha querido reducirlas. Entiendo que hay veces que algún hostelero se pasa, pero a lo que hay que ir es a que todos se ajusten a la legalidad vigente”, dice sobre una ciudad en la que hay registradas 4.500 terrazas, un 80 por ciento en la zona centro porque “lo quiere el público”.
Según Gutiérrez, el Consistorio pretende reducirlas “en un 20 o 30 por ciento”, a lo que se oponen “con fuerza” porque “se equivocan” atacando a una vía de ingresos importante no sólo para la hostelería: “En la zona de Chamartín y el centro se ha duplicado la tasa, pasando, por ejemplo, de 5.800 a 10.700 euros al año”.
También transmite la queja de los hosteleros por una ley del comercio que “se nos está yendo de la manos, sobre todo en el centro, porque permite que los comercios hagan hostelería 24 horas al día mientras que nuestros negocios no pueden abrir más allá de las dos de la noche; hay que pararlo no sólo por la hostelería, sino por el bien de la ciudad, porque es origen del botellón, borracheras y vandalismo”.
Para lo que no ve “una fácil solución” es para el problema de los restaurantes del Paseo de la Gastronomía de la Casa de Campo, hoy “okupados”. “Fue una fuente de ingresos y de fama para la hostelería, había locales de mucho nivel, pero se vino a bajo con las obras de la M-30, gente de malvivir se fue a la zona y nunca se ha recuperado”.
Aunque reconoce que “la cocina de fusión es imparable y la vanguardia es la que nos ha dado a España todo el reconocimiento”, es más partidario de la cocina tradicional, “por la que se apuesta desde hace un lustro” y porque “cuando somos jóvenes queremos innovación, pero luego nos vamos al buen vino y los platos de cuchara”.
Por eso su último restaurante, La Clave, se basa en la cocina española “casera, de toda la vida, recorriendo las distintas regiones a través de sus platos típicos”, como la fabada asturiana, el pulpo ‘á feira’ gallego o el rabo de toro cordobés. En el mismo local acaba de inaugurar El secreto de Velázquez, “un rincón de champán, ostras y caviar con una zona de coctelería porque el cliente pide ahora sitios donde comer y tomarse una copa”.
A pesar de reconocer que la hostelería “lleva dos años saliendo de la crisis” y que “la gente tiene más ganas de salir a la calle y consumir”, recomienda a sus colegas de profesión que “se adapten a los tiempos, sean creativos y renueven sus locales cada cinco o seis años par actualizar su imagen”.
EFE
