Ferran Adrià, creador de elBulli, ha señalado que el término vanguardia es “complicado” de aplicar a la cocina ya que, “mientras que en la vanguardia artística se busca un planteamiento nuevo de la función de la obra, en la mayoría de la cocina nadie intenta innovar hasta ese punto porque no quieren jugarse su negocio”.
Así lo ha dicho en el debate “Chef o artistas, ¿Hablamos de vanguardia?”, que este martes ha inaugurado el ciclo de debates “Comer” del diario La Vanguardia y que ha indagado sobre si el trabajo de los cocineros debería ser considerado o no como arte y sobre hasta qué punto se puede clasificar su trabajo en distintos estilos, como ocurre en otras disciplinas creativas.
En este sentido, Adrià ha apostillado que “el mundo de la cocina tiene mucho que aprender de los profesionales del arte, la música y la literatura, que ya han intentado codificar su conocimiento e historia”, aunque “debe ir con mucha humildad”.
“La culinaria debe ser una creatividad amable para que no te tiren los platos a la cabeza”, ha subrayado, no obstante, el cocinero.
Junto al chef de elBulli se han sentado a debatir Marta Arzak, experta en arte del Guggenheim de Bilbao; Jordi Vilà (Alkimia), uno de los cocineros más relevantes del panorama catalán, y el publicista Toni Segarra.
Todos ellos han profundizado en la parte más creativa de la cocina partiendo de términos que aún hoy se prestan a confusión, como gastronomía, arte culinario o alta cocina, una catalogación que para Arzak nace de “la necesidad de llamar a todas las cosas por su nombre que tiene el mundo occidental desde la Ilustración”, aunque “cada vez tiene menos sentido, porque hoy en día los núcleos artísticos son múltiples”.
Frente a esta afirmación, Adrià ha opinado que “es importantísimo hacer una cronología de la cocina”, aunque ha reconocido que “seguramente será imposible clasificar las etapas culinarias anteriores a su academización”.
Ha añadido que “la cocina puede ser una expresión similar a las bellas artes o tener una actitud artística”, aunque ha recordado que “el buen arte no sirve para nada, y esta no es la función principal de la cocina”.
Para Toni Segarra, “el hecho de que la cocina sea considerada como arte no significa que deba ser buena, ya que también hay arte espantoso”.
Según Segarra, “la cocina es un lenguaje, y como tal puede utilizarse para hacer arte o no”, ya que “hay gente que la utiliza para hacer fabada y hay otra que hace espuma de humo, al igual que hay personas que utilizan la escritura para redactar contratos mientras otras escriben poesía”.
Para Arzak, nieta, hija y hermana de cocineros de la exitosa saga donostiarra, “no es importante si la cocina es arte o no”, pese que ha opinado que “hay ciertas prácticas culinarias que están a la altura o muy por encima de las prácticas artísticas”.
No obstante, la experta en arte ha advertido a los cocineros de que están en un “momento único para comenzar a escribir la historia de la cocina” porque son “vírgenes” en este ámbito, ya que nadie hasta ahora ha intentado crear una cronología o clasificación de la historia culinaria.
“No debéis aferraros a otras disciplinas o narrativas, porque las maneras de contar algo pueden ser múltiples y vosotros tenéis que buscar vuestro propio lenguaje”, ha sentenciado Arzak.
Desde “Comer” se organizarán periódicamente nuevos debates que tendrán la gastronomía como eje y que se enriquecerán con las miradas de diferentes expertos con en el objetivo de “reflexionar sobre la gastronomía, cuestionar el ‘statu quo’ sin ser dogmáticos y analizar un panorama muy amplio para ir hacia delante”, en palabras de los organizadores.
