Una tapa concebida como un tributo al cerdo ibérico, bautizada con el nombre de ‘La dehesa’ y elaborada por el chef Igor Rodríguez Sanz, defenderá mañana la gastronomía española dentro del II Campeonato Mundial de Tapas, que se celebra en Valladolid con dieciséis aspirantes de cuatro continentes.
“Es un homenaje al cerdo ibérico, el producto más exportable que tenemos en España junto al aceite de oliva”, ambos omnipresentes en el recetario tradicional, ha explicado a Efe Igor Rodríguez (San Sebastián, 1977), chef y copropietario del restaurante Bretxa, en Palma de Mallorca.
La tapa, que presentará al jurado sobre un soporte de madera que insinúa a la encina, tiene forma de bellota con una capucha moldeada con corteza de cerdo y recubierta de una gelatina de caldo de jamón y chutney de madroño, una especie de mermelada cítrica.
El interior está relleno de un guiso ibérico y la bellota se asienta sobre una base de polvo de aceite de oliva virgen con tomillo “que es el que le da sabor a campo”, junto a una galleta quely picada, típica de Mallorca, que ha incorporado como un guiño a la isla donde trabaja desde hace años.
“Para mí supone una doble responsabilidad porque represento a mi país, referente de la tapa, en un concurso que se celebra en España. Tengo ganas de hacerlo bien y si no se gana, pues al menos aspiro a llevarme algún premio”, ha explicado.
Igor Rodríguez representará a España como campeón del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas celebrado el año pasado, en el que se impuso con una ensaimada rellena con un guiso de cangrejo de río, un galardón que le ha catapultado como chef y empresario.
“El premio me ha permitido viajar a congresos y a participar en conferencias”, ha afirmado Rodríguez, a quien este prestigioso galardón ha permitido dejar el restaurante Ham en Puerto Sóller (Isla de Mallorca), donde trabajaba como cocinero, y abrir su propio establecimiento con en Palma de Mallorca y figurar como chef.
Con Bretxa, nombre del nuevo restaurante, “hemos querido llevar un bar de pintxos desde San Sebastián a Palma de Mallorca”, con ocho metros de barra repletos de pinchos tradicionales y de autor, ha explicado.
Entre sus creaciones figura un pan bao de secreto ibérico rociado con ketchup de mango, la referida ensaimada con guiso de cangrejo de río, y un canelón de rabo de ternera.
Bretxa está hermanado, al igual que el año pasado, con el restaurante Montellén, en Valladolid, donde a partir de mañana y durante una semana se podrá paladear el pincho con el que mañana competirá en el II Campeonato Mundial de Tapas.
Participará junto a cocineros de cuatro continentes, en su mayor parte de América: dos de Estados Unidos y uno cada uno de Argentina, Colombia, Ecuador, México, Perú y Puerto Rico.
Además de España, por parte europea competirán chefs de Irlanda, Portugal y Noruega, mientras que de Asia llegará un representante de Japón y otro de Nueva Zelanda, ya en Oceanía.
El ganador se llevará un premio de 6.000 euros otorgados por la Interprofesional del Aceite de Oliva.
