En nuestros libros de texto siempre nos enseñaron como los sabores que podían distinguir nuestras papilas gustativas eran sólo cuatro: dulce, salado, amargo o ácido o agrio, pero nadie nos dijo que existía un quinto sabor, llamado Umami.
Los japoneses distinguen perfectamente y que traducen como “sabor delicioso”. El Umami se percibe en una zona más distribuida de la lengua, mientras que otros sabores como el dulce se concentra en puntos determinados o el amargo en la zona trasera. Se estima que es percibido por más de la mitad de las papilas gustativas de la lengua.
Descubriendo el Umami.
El Umami fue descubierto por Kikunae Ikeda, científico y profesor de química en la Universidad de Tokio. El vocablo que le da nombre está compuesta por dos términos, “umai”, que significa “delicioso” y “mi” que quiere decir “sabor”.
El nuevo sabor de Ikeda, cuyo descubrimiento data de 1908, estimulaba la garganta y la parte posterior de la boca, ayudando además a la salivación. Se trata de aminoácido glutamato, también conocido simplemente como glutamato o ácido glutámico, y se encarga de acentuar el sabor agradable de muchos alimentos.
Ikeda descubrió que el glutamato era el culpable de que la sopa de alga Kombu y otros muchos alimentos tuvieran un intenso sabor. Para hallarlo logró sintetizar a partir de grandes cantidades del alga, la sal que fue llamada glutamato monosódico, o sal china, y que al ser comercializada años más tarde por la empresa Ajinomoto comenzó a llamarse con el nombre de quien la comercializara.
El componente obtenido incrementa en gran modo el apetito, en torno a un 40%, potenciando el sabor y aroma de los platos y proporcionando el sabor o gusto umami. Se utiliza mucho en comidas precocinadas como aditivo potenciador, pero en nuestro caso hablaremos más del Umami natural.
Durante varias décadas los científicos han debatido si se trataba de un sabor básico, aceptando al final el Umami oficialmente como el quinto sabor al encontrar en la lengua receptores específicos que se activaban al detectar este nuevo y peculiar sabor.
El sabor UMAMI en la cocina.
Algunos alimentos de carácter internacional y bien reconocidos por sus bondades y su delicioso sabor que tienen grandes dosis de umami son la carne curada, el marisco y algunos pescados como el bonito, o verduras como el tomate, los espárragos o los champiñones. También en los alimentos fermentados como los quesos, cervezas o la salsa de soja.
El Umami está presente en multitud de platos a lo largo y ancho del mundo. Es lo que provoca que muchos de ellos posean ese carácter gourmet o que posean ese paladar tan fuerte y particular, a la vez de generar tanta “adicción” y deseo a la hora de repetir en sus degustaciones. Es el caso de delicatessens como el jamón serrano o algunos quesos o vinos mundialmente codiciados. Podemos viajar, pues, con el Umami alrededor del mundo, ya que se encuentra en infinidad de reclamos gastronómicos de muchísimos destinos.
Al usar estos alimentos para aderezar otros, dotamos también a los últimos de ese matiz potenciador del sabor umami. Por ejemplo, al usar las virutas de jamón o su hueso o el queso rallado.
Aunque no logremos identificar claramente el sabor Umami en algunos alimentos, cada vez es más habitual usarlo en la cocina para dotar de más fuerza a ciertos platos. Las cifras hablan por sí mismas: si hace 40 años la producción de glutamato monosódico era de 200.000 toneladas, hoy se alcanza una producción de tres millones de toneladas, lo que nos da una clara idea de la evolución.
